bulgarian | english | deutsch търсене | карта на сайта | обратна връзка  

Какво е подправка
Растения или части от растения със силен аромат или вкус, използвани в малки количества за овкусяване, оцветяване или консервиране в хранителни продукти, като в същото време имат ниска хранителна стойност. Някои от тези ароматни растения се използват и в други промишлености – парфюмерийната или козметичната, в медицината.
Българската дума произлиза от глагола “подправям”, т. е. подобрявам, разнообразявам вкуса. Английското "spice" и и руското "специя" произлизат от латинското словосъчетание "species aromatacea", което означава буквално “ароматичен вид”, но още в Античността се употребява и в смисъла на “подправка”. В класификатора на различни билки и подправки, съставен по поръчение на Карл Велики, те са наречени “приятели на медиците и похвала за готвачите”.
Като подправки се използват различни части на растенията:
Плодове
бахар, каперси, черен пипер, индийско орехче
Кора
канела
Семена
анасон, кимион, кардамон, кориандър, ким, чимен, синап, мак, сусам
Листа
дафинов лист, розмарин
Цяло растение
босилек, майорана, риган, магданоз, салвия, чудбица, мащерка, естрагон . Тези подправки се наричат още “ароматични треви” или “билки” научи повече »
Грудки
чесън, лук
Корени-ризоми
джинджифил, куркума, хрян
Цветове, тичинки, цветни пъпки
шафран, карамфил
Зеленчуци, които се сушат и мелят
сладък червен пипер, чили
“Ароматичните треви” се използват както в прясно, така и в изсушено състояние. Същото важи и за каперсите и джинджифила. Останалите подправки задължително се изсушават – най-често разстлани на слънце, но в последно време и в специални тунели с топъл въздух. Това става на или близо до мястото на беритбата им, защото изсушените подправки са по- удобни за транпортиране. Тези подправки се използват както цели, така и млени: черен пипер, канела и т. н. Специалисти съветват да се купуват цели подправки и да се смилат непосредствено преди употребата им, защото при смилането се губят голяма част от ароматичните вещества. научи повече »

Освен единични подправки, в кулинарията се използват и подправни смеси. У нас най-известно е кърито, което всъщност е смес от много подправки – понякога над 12 на брой. В чуждестранните кухни се употребяват изключително разнообразие от подправни смеси: пет подправки в Китай, буке гарни и “треви от Прованса” – във Франция, бербере в Етиопия, махлеб в арабската кухня. научи повече »
В последно време в хранително-вкусовата промишленост се използват по-често екстракти от подправки или олеорезини в течен вид.
Специфичните аромат и вкус на подправките се дължат на съдържащите се в тях етерични масла.
При екстрактите от подправки етеричните масла се извличат от растението или от неговите части чрез студено пресоване или чрез дестилация с пара. При олеорезините се използва разтворител – най-често спирт, който извлича ароматичните вещества от растението. След приключване на процедурата спиртът се отделя от течната дестилирана подправка.
Използванено на екстракти от подправки и олеорезини има огромни предимства – вкусът и ароматът винаги са с еднакво качество и интензитет, а и хигиеничните показатели са много по-добри, отколкото при сушените естествени подправки. научи повече »


 © 2005 ivuWorks.com All rights reserved! Powered by WebiTools | top of page | webmaster