Протеини

При производството на месни продукти, често се използват алтернативни протеини поради определена функционална или хранителна необходимост. Всички те разполагат с функционални свойства целящи да подобрят свързването на водата и да предотвратят отделянето на мазнини по време на термична обработка.  Освен тези чисто технологични качества, повечето от тях се използват и като заместители на месо, защото допълват необходимия процент белтъчини за определен месен продукт. Най-често използваните функционални протеини са соевите, колагеновите, млечните и суроватъчните.