HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, „Анализ на опасностите и контрол на критичните точки“) е система за осигуряване на безопасността на храните при тяхното производство и дистрибуция.
Критични точки са тези етапи от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човека.
НАССР-системата се концентрира по-скоро върху предотвратяване възникването на опасностите, отколкото върху изследването на крайния продукт. HACCP-системата включва идентифициране на възможните грешки и изготвяне на план за това как да се предотвратят тези грешки.
HACCP системата е част от системи за управление на безопасността на храните – ISO 22000, а също и от IFS, BRC.
HACCP системата има 7 основни принципа, които са документирани в Codex Alimentarius – Alinorm 97/13A, AppENDIX II.
HACCP системата има 7 основни принципа, които са документирани в Codex Alimentarius – Alinorm 97/13A, AppENDIX II:
- Анализ на опасностите – на този етап се определят потенциалните опасности, свързани с всички етапи на производство на храните.
- Определяне на ККТ – Критичните Контролни Точки – Това са точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно.
- Определяне на критичните граници за дадените показатели, които трябва да се спазват, за да е сигурно, че ККТ са под контрол. Примерно – минимална и максимална температура в периода на стерилизация или печене, за да се гарантира отстраняването или редуцирането на опасни микроорганизми.
- Установяване на система за контрол на ККТ чрез наблюдение – Тези процедури определят как, колко често и от кого се наблюдават тези показатели (в случая температурата).
- Установяване на коригиращи действия, когато контролът показва, че определена ККТ е извън контрол.
- Установяване на процедури за проверка на способността на мерките за контрол на ККТ да доведат до планирания резултат.
- Въвеждане на документация, която обхваща процедури и записи за ККТ и анализа на опасностите.
