bulgarian | english | deutsch търсене | карта на сайта | обратна връзка  

Подправките през Средновековието
Ето как един съвременен автор описва традиционния участник в средновековен пир:
В говеждото ти има канела, хвойна и захар, в хляба ти - сандалово дърво. Подът под краката ти е застлан с ароматни треви и сухи цветя. Фазанът в чинията ти е убит преди няколко седмици, но за сметка на това плува в сос от седемнадесет подправки. Донесъл си собствени нож и лъжица, а месото ядеш с ръце. Остатъкът от вечерята ти ще бъде хвърлен на гладните бедняци пред портата. Питието ти е подправено вино или загрята бира, еднолитровия бокал споделяш със сътрапезника си. Присъстваш на пир от 12 век – добре дошъл в Средните векове! / R. Cranch, “Herbs for Medieval feast”/
През Средновековието подправките са били символ на богатството и лукса. Тяхното използване било въпрос на престиж. Съществуват рецепти-куриози, в които се използват няколко вида месо, овкусени с 15 различни подправки. Такова ястие не би могло да има някакъв вкус и дори най-изтънченото небце не би могло да различи неговите съставки. Използването на скъпите суровини целяло не толкова да направи храната приятна, колкото да демонстрира имуществения статут на домакина. Да почерпиш гостите си с ястие, подправено с пипер и канела е било средновековният еквивалент на днешна вечеря с черен хайвер и шампанско “Кристал”.
Още един интересен факт говори колко чудато време е било Средновековието. Повечето запазени книги с рецепти са принадлежали на кралски особи или на богати благородници. Те самите са представлявали луксозни произведения на изкуството, които се пазели в библиотеките и никога не достигали до кухнята. Самите готвачи в повечето случай били неграмотни и учели занаята един от друг, чирак от майстор. Изглежда, че готварските книги се четели само от благородниците и то - като интелектуално забавление, и нямали практическа цел. Светските люде били запознати теоретично с екзотичните храни и подправки и ги поръчвали за своята кухня не толкова от желание да разнообразят блюдата си, колкото да подчертаят богатството си и ..... общата си култура.
За кулинарните традиции в Европа между 5 и 12 век не се знае нищо. Първите записани кулинарни рецепти се появяват между 12 и 13 век – период на стабилизиране и известен просперитет, което позволява на културата и изкуството /в това число и кулинарното/ да процъфтяват. През този период освен традиционните за района растения се внасят много екзотични подправки. Те се използват както за овкусяване на храни, така и като лекарства. Самите подправки са скъпи и са достъпни само за най-богатите.
Готвачите в големите средновековни стопанства формулирали собствени варианти на poudre blanche и poudre forte, които били разтваряни в оцети, преди да се добавят към другите съставки. Изглежда, че преобладаващият вкус е бил този на джинджифила, към който са се прибавяли по-малки количества канела, карамфил, пипер, шафран и "райски зърна". През 13 и 14 век големи количества пудра захар се смесвали с подправките – комбинирането на захар и подправки се смятало за демонстрация на богатство. През 16 век захарта почти изчезнала от подправните смеси; за сметка на това те станали по-богати и разнообразни, прилагали се в повече и различни ястия.
През този век модата в кулинарията диктувала Италия – Руперто ди Нола, придворен готвач в двора на Неапол, ни е оставил една от най-ранните рецепти за подправна смес, която той нарекъл “Salsa comun”. Тя се състояла от “три части канела, 2 части карамфил, 1 част джинджифил, по желание – 1 част пипер с малко млян кориандър и малко шафран”.
През 17 век модата да се употребяват големи количества подправки започнала да губи популярност. Подправките станали по-достъпни и евтини и престанали да се използват като белег за социално положение. Готварските книги вече не записвали комбинацията от подправки в началото на рецептата за дадено ястие – на тях били посвещавани отделни рецепти. През 19 век се появили доста предложения за подправни смеси – прочутият френски готвач Карим предложил съчетание от 3 части черен пипер с по една част карамфил, индийско орехче, канела, суха мащерка и дафинов лист. Към сместа се прибавя малко количество джинджифил и мацис /обвивката на индийското орехче/. В наръчника от началото на 19 в. английската домакиня Ан Кобет описва “кухненския пипер” като “равни части млян джинджифил, индийско орехче, черен пипер и бахар, канела и карамфил”.
Днес подправните смеси се използват в Европа много по-малко, отколкото в миналото. Във Франция най-популярна е сместа “quatre epice”, а в Англия – традиционните смеси за пудинг и за туршиите “pickle”.
Някои от подправките, използвани през Средните векове:
Анасон
не се знае кога и как тази подправка е достигнала Европа, но е била позната в древна Гърция и в Рим. През Елизабетинската епоха захаросвали семената и ги използвали като освежители за уста.
Пипер
през Средновековието са познавали черния /с обвивка/ и белия /без обвивка/ пипер
Ким caraway
подправка, позната още от времето на Рим
Кардамон
пренесен от Индия и Шри Ланка от арабските търговци
Канела
Карамфил
дъвчели са го за освежаване на дъха
Кориандър
известен и широко използват още в Гърция и Рим
Кюбеб
пипер, подобен на черния. Родината му е остров Ява. В Европа почва да се внася през 13 век
Копър
използват се и семената му
Чимен
растение, чиито семена се използват за кайзероване
Галангал
грудкови корени, подобни на джинджифила
Джинджифил
едва ли някой през Средните векове е виждал пресен джинджифил. В Европа го докарвали с кораби в сушено състояние или захаросан
Райски зърна
вид кардамон, произлизащ от Африка. Споменат е в “Роман за розата” от 13 век
Хвойна
използвана много още от римската епоха. През Средновековието нечестните търговци смесвали скъпия черен пипер с млени плодчета хвойна
Дълъг пипер
тази индийска подправка достига Гърция през 4 в. пр. Хр. Чак до 16 век се използва като единствената люта подправка на европейската трапеза. След това е заменена напълно от новооткритото чили. Смятала се е за противоотрова на бучиниша.
Индийско орехче
използвано в обилни количества
Синап бял и черен
накиснат в оцет се употребявал като марината за телешко
Маково семе
за поръсване на хлебчета, сладкиши и соленки
Шафран
през Средновековието бил много по-евтин от куркумата, затова се използвал за оцветяване на ястията в жълто
Сол
купувала се непречистена сол на големи парчета. В кухнята се начупвала и разтваряла във вода, която се загрявала на огъня, докато солта започне да кристализира. Така пречистената сол се е използвала като основен консервант /наред с меда и оцета/ за нетрайни продукти
Сандалово дърво
използвало се е предимно за оцветяване в червено
Захар
захарната тръстика е пренесена от Индия в Сицилия и Южна Испания през 10 век. През 12 век захар се е рафинирала в Сицилия
Сумак
яркочервените плодчета на този близкоизточна подправка се смилат на прах и имат приятен кисел вкус. Използвал се е за подправяне на ориз или риба
Куркума
оцветява в ярко жълто оризови ястия
Зелени подправки:
Порфира
Porphyra, вид ядивни водорасли
Тученица
ароматна трева, използвана за салата Porthulaca oleracea
Вратига
горчива трева, сок от вратига се използвал в кейкове Tanacetum
Салвия
накълцана на ситно се посипвала върху мазни меса и риби
Хисоп
горчива трева, която се използвала за меса и риба
Седефче
използвало се е за салати
Върбинка
леко горчива трева, използвана и за лечение
Пореч
растение с вкус, подобен на краставицата, използвало се е за салати Borago officinalis
Босилек
Копър
Спанак
Киселец
Кервел
Чубрица
Дафинов лист
Майорана
Розмарин
Мащерка
Дребен лук
Риган
Мента
Джоджен
Лайка
Кориандър
Лавандула
Магданоз
Валериана
Димитровче
Кресон
Други овкусяващи съставки:
Бадеми, • Зехтин, • Вино, • Мед, • Масло, Розова вода, • Оцет, • Свинска мас, • Цитруси
Подправки от Новия свят:
• Ванилия, • Шоколад, • Чили, • Бахар


 © 2005 ivuWorks.com All rights reserved! Powered by WebiTools | top of page | webmaster