bulgarian | english | deutsch търсене | карта на сайта | обратна връзка  

Подправките в Древен Рим
Основните продукти в храната на някогашните римляни не се различават от менюто на днешните европейци – те са използвали почти същите плодове, зеленчуци /без картофите и доматите, естествено/, месо и морски дарове. Ястията им, обаче, са били изключително обилно подправени – понякога с над 12 различни подправки. Една от причините е желанието да се замаскира неприятния вкус на бързо развалящите се продукти. Не бива да се забравя също, че много подправки имат и консервиращ ефект. По време на Империята използването на подправки станало белег на социалното и имотното състояние на римлянина – колкото повече от скъпоструващите овкусители били използвани за подправяне на вечерята, толкова по-благосъстоятелен изглеждал той в очите на своите гости.
Според друга интересна теория голяма част от римската аристокрация страдала от оловно отравяне, причинено от използваните оловни съдове и най-вече – чаши за вино.
Симптомите на хронично болния се изразявали в непрекъснат метален вкус в устата и загуба на апетит. Поддръжниците на тази теория смятат, че многобройните подправки са имали за цел да премахнат неприятния вкус и да предизвикат желание за ядене.
Понятие за използваните от римляните подправки можем да получим от достигналата до нас готварска книга на Апиций, наречена “За готварското изкуство”. В нея авторът, прочут римски чревоугодник, живял по времето на Тиберий, споделя, че успешното подправяне на ястието се дължи на доброто балансиране между зелените ароматни треви и млените сухи подправки. От първите римляните са познавали и използвали девесила, ригана, салвията, магданоза, чубрицата, розмарина, мащерката и седефчето, а от вторите – анасона, кориандъра, кимиона, хвойната, както и вносните черен пипер, канела, индийско орехче и карамфил. Според Апиций пример за добро съчетаване е между седефче, риган и мащерка от една страна, и пипер, кимион и кориандър, от друга. Към тази основна смес римският готвач прибавя втори пласт аромати – сладостта на лъжица мед, съчетана с киселия вкус на няколко капки оцет. В по-завъртените рецепти Апиций използва и трети овкусяващ елемент – стафиди, смокини или сушени сливи в комбинация с бадеми, орехи или кестени. Според тази схема готвачът приготвя сосове и плънки за различни зеленчуци, меса и риби.
От времето на късната античност датира друга готварска книга, наречена “Откъсите на Винидарий”. Тя започва със списък на подправките, с които трябва да е снабдено всяко домакинство през 5 век:
BREUIS PIMENTOR?· Q: IN DOMO ESSE DEBEANT UT CONDIMENTIS NIHIL DESIT:

Crocu piper zingiber lasar folio· bacamurre costu· cariofilu· spicaindica addena· cardamomu spicanardi
se seminibus hoc·
dapaber· semen rude· bacarute· bacaк lauri· semen aneti· semen api· semen feniculi semen licustici semen eruce· semen coriandri· cuminu anesu petro silenu· careu sisama
de siccis hoc
lasaris radices menta nepeta· saluia· cupressu origan? zyniperum cepacentima· bacas timmi coriandrum piretru· citri pastinaca cepa ascalonia· radices junci· anet puleiu· ciperum aliu· ospera· samsucu· innula· silpi?· cardamom?·
Накратко за подправките, които трябва да присъстват в дома, така че да не липсва никакъв овкусител:
Изсушени:
Подправки:
Семена:
• корен от лазер /силфиум/
• шафран
• мак
• джоджен
• пипер
• семе от седефче
• коча трева /Nepeta cataria/
• джинджифил
• плод от седефче
• салвия
• лазар /силфиум/
• плод от лавър
• кипарис
• лист /дафинов лист/
• семе от копър
• риган
• мирта
• семе от целина
• хвойна
• димитровче
• чимен
• cepacentima /букв. – сто лука, т. е. явно вид многопластов лук/
• карамфил
• семе от девесил
• плод от дива тиква /Tamus communis/
• индийско жито
• семе от Eruca sativa
• кориандър
• адена
• кориандър
• пиретрум /Anacyclus pyrethrum/
• нард
• кимион
• листа от лимон /Citrus medica/
• анасон
• пащърнак
• магданоз
• арпаджик
• сусам
• корен от шавар /Juncus/
• копър
• полски джоджен /Mentha oulegium/
• корен от Cyperus esculentus
• чесън
• варива
• майорана
• силфиум
• кардамон
• бял оман
Някои от тези названия днес ни звучат странно, но все пак ботаниката може да ги идентифицира. Това обаче не може да стане с със силфиума – подправка, широко използвана в древна Гърция и в Рим, но днес напълно непозната. Знае се, че е била доставяна от гръцката колония Киренайка и е изобразена на много тамошни монети. Апиций съветва малко силфиум да се разбърка с кедрови ядки и сместа да се постави в затворено гърне, докато ядките поемат миризмата на подправката. Смята се, че силфиумът се е използвал и като противозачатъчно, но не е ясно какво точно е било неговото действие. Днес някои учени смятат, че силфиумът отговаря на използваната в индийската кухня подправка асафетида, която има силен чеснов аромат.

Най-използваният овкусител в римската кулинария е един сос, наречен ликвамен. Той се получавал при ферментацията на малки рибки или части от риба /предимно аншоа/ в бульон с голямо количество сол. Ферментацията продължавала със седмици в открити каци под горещото слънце на Южна Италия. Накрая сместа се прецеждала и полученият силно солен сос се използвал като заливка на всякакви ястия. В много градове на древен Рим имало фабрики за производството на ликвамен.
Дори гибелта на Римската империя е свързана с една подправка. Когато варварите обсаждат Вечния град през 5 век, те предявяват искания за откуп от земя, военни титли, предмети на лукса и 1500 килограма черен пипер – най-скъпата и най-ценената подправка по онова време.


 © 2005 ivuWorks.com All rights reserved! Powered by WebiTools | top of page | webmaster