bulgarian | english | deutsch търсене | карта на сайта | обратна връзка  

Златни правила при подправките
При избора
Подправките, които се продават на зърна, семена и т. н. , е най-добре да се купуват цели и да се мелят непосредствено преди употреба. Смлените подправки бързо губят аромата си.
По отношение на ароматните треви – пресните винаги са за предпочитане пред сухите. Пресният аромат е по-свеж и по-лек. Ако все пак купите сушена зелена подправка, колкото по-малко надробени са листата й, толкова по-добре. Най-добрият вариант е да купите цели листа, най-лошият – напълно смлени.
При покупка на сушени подправки избирайте тези с по-ярки цветове и по-силни аромати.
Съхранение
Съхранявайте закупените подправки в плътно затворени съдове – така нито ароматът им “бяга”, нито се смесва с ароматите на останалите подправки в шкафа. Най-подходящи са бурканчетата с винтови капачки или метални кутии от неръждавейка.
Преди да напълните бурканчетата, измийте ги основно и ги подсушете добре. Изхвърлете старите остатъци от подправки. Сигурно вече са гранясали или са заразени с бактерии.
Избягвайте да съхранявате подправките си в пликчета, пакетчета и т. н. Пресипвайте ги в бурканчета веднага, след като ги купите. Неудачно е и събирането на различни пликчета с подправки в едно и също чекмедже или накуп в една и съща кутия. Така се смесват ароматите им.
За да удължите живота на подправките, трябва да ги държите по възможност на хладно и тъмно. Поставете бурканите си далеч от слънчевата светлина – тя кара подправките да изсветляват. Неудачни места са и над печката или над парното.
Създайте си навика да записвате на етикет кога сте закупили подправките. Смлените подправки не бива да се съхраняват повече от година. След това губят аромата си.
Несмлените подправки се запазват по-дълго време. Затова е разумно да се мели малко количество, достатъчно за едно ядене.
Не се презапасявайте! Купувайте в малки количества подправките, които използвате по-рядко! Проверявайте аромата! Отваряйте от време на време бурканчетата и ако подправката е променила специфичния си мирис, купете нова.
Смилане
Прясно смлените подправки засилват аромата си.
Мелничките са много практични за сухи подправки. Те могат да служат и за тяхното съхранение, защото ароматът в тях е защитен.
Не дръжте червен пипер в мелничка. Той се приготвя от червени чушки, които могат да полепнат и да задръстят смилащия механизъм.
За смилане може да се използва и кафемелачка, която сте си заделили само за мелене на подправки. За да премахнете остатъците от мляната преди това подправка, просто смелете няколко оризови зърна.
За настъргване на индийско орехче се използва специален инструмент. Ако не го притежавате, използвайте ситно ренде.
За счукване и смесване на подправки се използват и хаванчета. Повърхността им трябва да е грапава, за да не се плъзгат зърната.
Подправките на зърна могат да се запекат за няколко секунди в сух тиган преди смилането им – така ароматът им се разгръща и става по-интензивен.

Използване
Пресните подправки се слагат 5 минути преди края на готвенето.
В сушените зелени подправки ароматните етерични масла са в много по-голяма концентрация, отколкото в свежите растения. Затова ако количеството пресни подправки, препоръчано в дадена рецепта, трябва да се замени със сушени, пропорцията е: супена лъжица сушена подправка = чаена лъжица прясна подправка.
Подправки на прах се разбъркват най-накрая в горещите ястия. Така етеричните масла в тях няма да се изпарят.
Не слагайте черен пипер в ястие, което е на котлона, защото парата поглъща аромата. Добре е да поръсвате с него непосредствено след сервиране.
Червен пипер или чесън на прах прегарят, ако се поставят в гореща мазнина.
Практично е да се правят торбички от тензух, пълни с подправки. Те се слагат в ястието по време на топлинната обработка, а след като е готово се изваждат.
Комбиниране
Първо, основно правило е да не се прекалява!
Второ – подправяйте със смеси от максимум три подправки!
При комбинацията от подправки вкусовете и ароматите трябва да се допълват, а не един да доминира над останалите.
Вариант за истински майстори е спазването на следния принцип:
В ястието да има един доминиращ вкус, на втори план – малко по-слаб аромат, и трети – “по-масов” фон.
Обикновено всички зелени подправки се понасят помежду си. Една от добрите комбинации е босилек, риган и мащерка.
При сладките – канела, индийско орехче, бахар и карамфил. Полезно е да се знае, че черният пипер помага на сладкия вкус да изпъкне.
Лютите подправки трябва да са в количество, което да не доминира над останалите или над вкуса на основния продукт.
Дафинов лист, риган, девесил не са подходящи за съчетаване с екзотични подправки като джинджифила, например.


 © 2005 ivuWorks.com All rights reserved! Powered by WebiTools | top of page | webmaster